Тухми кунҷит, ёкунҷит (Sesamum indicum) - растанӣ аз оилаи Сезаме (Pedaliaceae), ба насли Сесаме тааллуқ дорад (Сесамум), аз ҷумла то 10 намуд дар минтақаҳои тропикӣ ва ҷанубии Африқо мерӯяд, ба истиснои яке аз онҳо, ки аз замонҳои қадим дар тамоми минтақаи гарму гарм ва ҳоло дар Амрико парвариш ёфта буданд.
Номи лотинии Sesamum решаи растанӣ аз дигар юнонӣ омадааст. ssamon, ки дар навбати худ аз забонҳои семитӣ (арамӣ) гирифта шудааст shūmshĕmā, араб. симсим), аз дер Вавилон shawash-shammuотасирян шамаш-шаммазшаман shammī - «заводи равган».
Сесаме ё кунҷора (Sesamum indicum) Тасвири ботаникӣ аз китоби "Medizinal Köhler's-Pflanzen", 1887Сезамӣ растании солонааш 60-150 см буда, решаи решавӣ 70-80 см дароз, шоха ва ғафс дар қисми болоӣ мебошад. Пояаш девор, сабз ё каме сурхчатоб, 4-8-паҳлӯ, сердарахт аст, камтар лоғар аст, одатан аз пойгоҳ шохаҳояш; шохаҳои навбати дуюм хеле кам ташаккул меёбанд. Баргҳо алтернативӣ, муқобил ё омехта мебошанд. Баргҳои серодам, ҳамвор ё гофрӣ, 10-30 см дароз, баргҳои дароз доранд. Майдони барг байни шаклҳои гуногун ва дар худи ҳамон як ниҳол хеле фарқ мекунад. Баргҳои пасттарин одатан мудаввар, ҳама-маргиналӣ мебошанд; миёнаи онҳо лансолол, эллиптикӣ ё элонгатӣ-овоид, тамоми канор, сератеризатсия, буридашуда ё чуқур, тақсимшуда мебошанд. Баргҳои болоӣ танг, пурра. Гулҳои калон, то 4 см дарозӣ доранд, қариб сессил мебошанд, ки дар axils барге аз 1-5 дона ҷойгиранд. Каликси 0,5-0,7 см дароз, баргнок, бо 5-8 локаи дарозранг, сабз, сераҳолӣ. Королла аз ду тақсимшуда, гулобӣ, сафед ё арғувон, сераҳолӣ, дарозумаш 1,5-3,8 см иборат аст. Лаби болоӣ кӯтоҳ, 2-3 пуст аст; поёни - дарозтар, 3- ва 5-lobed. Стаменс, рақами 5 ба қисми поёни corolla замима карда мешаванд, ки аз онҳо 4 одатан такмил ёфтаанд ва 5-ум ба таври кофӣ рушд накардааст. Камтар маъмул 10 стаманс вуҷуд дорад. Пестл бо тухмдони болоии 4-9-лона, тухмдонест.
Меваи сершумор буда, дар дашти боло ишора карда шудааст, капсулаи сабз аз ҳад зиёд ё каме сурх, дарозии 3-5 см дарозии капсулаи 4–9 лона, тухмҳо тухмдор, ҳамвор, 3,5,5 мм дароз, сафед, зард, қаҳваранг ё сиёҳ мебошанд.
Гулҳо дар моҳҳои июн-июл, август-сентябр мева медиҳанд. Дар ваҳшӣ, он танҳо дар Африқо пайдо мешавад.
Гулҳои кунҷит ё кунҷит (Sesamum indicum)
Sesame ё кунҷит (Sesamum indicum)
Гули кунљит ё кунљит (Sesamum indicum)
Баргҳои кунҷит ё кунҷит (Sesamum indicum) ва қуттии меваТухми кунҷит яке аз намудҳои қадимтарин ба шумор меравад ва эҳтимолан зироати аввалин аз ҳисоби равғани ошӣ махсус парвариш карда шудааст. Сокинони Бобил аз кунҷҳои кунҷидӣ, шароб ва коняк тайёр карда, инчунин равғанро барои хӯрокхӯрӣ ва ҳоҷатхонаҳо истифода бурданд. Сезамиро мисриён дар асри 1500 пеш аз милод истифода бурдаанд "Сесамаи кушод" як калимаи сеҳрноке мебошад, ки Алӣ Баба ва чил чоҳ роҳзан барои ворид шудан ба ғор истифода мебаранд. Инро ба он рабт додан мумкин аст, ки гӯшти кунчики пухтааст бо як зарбаи баланд ба ламси каме кушод. Ҳатто дар кунҷи қадим бо бефаноӣ алоқаманд буд. Дар ин ҷо баъзе муболиғаҳо мавҷуданд, аммо тухмии кунҷид воқеан аз витаминҳо (махсусан витамини Е) ва минералҳо (махсусан руҳ), ки барои фаъолияти мӯътадили ҳар як бадани инсон лозиманд, бой мебошанд. Мутаассифона, кунжут дар мамлакати мо он қадар маъмул нест ва онро ҳамчун ҷузъи халва шинохтаанд, алахусус "тахини" - барои тайёр кардани он, массаи тахини ҳамчун асос истифода мешавад - тухми кунҷит аз замин. Дар охири асрҳои 17-18 ва ғуломон ба Амрико тухмҳо оварданд. Тухмҳо, вобаста аз навъҳои растаниҳо, қаҳваранг, сурх, сиёҳ, зард ва фил устухон доранд. Тухми кунҷит хушбӯйтар ҳисобида мешавад ва тухмии кунҷит маззаи чормащз ва ширин дорад, ки ҳангоми пухтан онҳо меафзояд. Аз сабаби миқдори зиёди равған, тухмҳо зуд бад мешаванд. Беҳтар аст, ки онҳоро ба миқдори кам харед ва зуд истифода баред. Равғани кунҷид, баръакс, хуб ва тӯлонӣ нигоҳ дошта мешавад. Азбаски имрӯз кунҷит як мавсим ва тунд ва инчунин манбаи равғани растанӣ мебошад, истифодаи онро аз Шарқи Наздик баррасӣ кунед. Дар Шарқи Наздик, тухми кунҷит барои пошидани ҳама намуди пухта ва пирожни ҳамвор истифода мешавад. Хамираи кунҷит аз саросари Шарқи Наздик истифода мешавад ва дар бисёре аз дорухатҳои Шарқи Наздик барои ғафсӣ ва мазза ва мазза истифода мешавад.
Тухми кунҷит ё кунҷит (Sesamum indicum) тухмиҳоАсосан, қариб ҳамаи тухмии растаниҳо дорои як намуди энергияи пинҳонӣ мебошанд, ки ҳамчун марҳилаи парвариши растании ҷавон дар марҳилаи аввали ҳаёт истифода мешаванд. Тухмиҳо равғани равғанӣ доранд (то 60%), ки глицеридҳои оле, линолейк, пальмитик, стеарикӣ, арахинӣ ва лигнокериро дар бар мегиранд; фитостерол, сесамин (хлороформ), сесамол, сесамолин, витамини Е, худӣ. Мувофиқи маълумоти дигар, равғани кунҷит асосан аз триглицеридҳо, кислотаи нури нӯшокии олеин (35-48%), кислотаи линоленӣ (37-48%), илова бар ин, тақрибан 10% кислотаҳои равғании тофта: стеарикӣ (4-6%), пальмитик ( 7-8%), инчунин миристӣ (тақрибан 0,1%), арахин (то 1,0%) (шумораи йод 110). Бо сабаби хусусиятҳои қавии антиоксидантҳо - равғани кунҷид (эфир окили), дар таркиби равғани кунҷит мавҷуд аст ва мавҷуд набудани кислотаҳои серравғани чарбу, равғани кунҷит муддати тӯлонӣ дорад. Тухми кунҷит тақрибан 50-60% равғани равғанӣ дорад, таркиби он аз ду лигнин иборат аст - сесамин ва сесамолин (тақрибан 300 pmm дар равған), ки дар вақти тозакунӣ ба антиоксидантҳои феноликӣ, сесамол ва сесаминол табдил меёбанд. Равғани кунҷит як маҳсулоти хӯрокаест, ки ба дигар равғанҳои растанӣ баробар аст, аммо витамини А ва витамини ками Е мавҷуд нест. Равғани кунҷид аз шарқ бӯи худро ба якчанд пайвастагиҳо, ки танҳо дар вақти пухтупаз ба вуҷуд меоянд, дорад. Асосии онҳо 2-фурилметанетиол мебошанд, ки он ҳам дар накҳати хушбӯи қаҳва ва гӯшти пухта, гуаякол (2-метоксифенол), фенилетанетиол ва фуранол, инчунин винилгуакол, 2-пентилпиридин ва ғ.
Маҳсулоти нонпазии Симит, юнонӣ ва туркӣ бо тухми кунҷит.Тухми кунҷит барои илова кардани матоъ ва бичашонад ба нонҳои гуногун, ҳайвонот, ҳакерҳо ва либосҳои хӯриш истифода мешавад. Омехтаҳои Тимати дар Шарқи Наздик ва Осиё аз тамоми тухми кунҷит истифода мебаранд. Дар Чин ва Ҷопон салатҳои хӯрокхӯрӣ ва хӯрокҳои сабзавотӣ бо тухми кунҷит ҷудошудаанд.
Сесаме барои истеҳсоли хамираи тахини васеъ истифода мешавад. Тухми кунҷи сафед асосан барои ин мақсадҳо истифода мешавад. Хамираи Тахини барои истеҳсоли шириниҳои ширин ва дар якҷоягӣ бо шакар ва асал барои истеҳсоли халва истифода мешавад. Барои истеҳсоли хамираи баландсифати тахини баландкардашуда кунҷит пӯст додан мумкин аст. Кунчики сафед аксар вақт барои оро додани нон ва нон истифода бурда мешавад. Бо ин мақсадҳо, кунҷит пеш аз пӯст пӯст аст. Ҳангоми пӯст кардан, кунҷидро пеш аз истифода ҳамчун пошидани маҳсулоти пухта пухтан мумкин аст. Дар Корея, баргҳои кунҷид, ки бо маззаи сӯхтагӣ истифода мешаванд, шакли зебо дода шудаанд ва ҳамчун сабзавот бо чошнӣ ё пухта дар камар хизмат мекунанд Ғайр аз он, онҳо барои печонидани биринҷ ва сабзавот дар онҳо истифода бурда мешаванд (аналоги суши Ҷопон) ва баргҳои кунчами fermented ба пухта дар охири пухтупаз илова карда мешаванд. Навъи кунчами Корея баргҳои калонро истеҳсол мекунад, ки ба баргҳои банистер хеле монанданд, ки онҳоро дар таомҳои Ҷопон бартарӣ медиҳанд. Баргҳои релиз мулоимтар ва хурдтар буда, кунҷҳои буридашуда бештар ва бӯи дигар доранд. Намаки кунҷит - намаки асосии Корея ин омехтаи тухми кунҷит ва мазлуми бирён ва намак мебошад.
Пайвандҳои моддӣ:
- Sesame дар Википедия
